Comment un ingrédient entre-t-il au Moulin ?

Chaque nouvel ingrédient ajouté à notre carte suit le même chemin. Nous ne choisissons pas seulement un produit, nous choisissons aussi une façon de travailler.

  • Sera-t-il disponible à la bonne saison ?
  • Pourrons-nous nous approvisionner près de Lyon ?
  • Existe-t-il une filière bio suffisamment mature pour répondre à nos volumes sans faire grimper le prix de vos repas ?

Depuis vingt ans, nous avançons toujours dans le même sens : améliorer nos approvisionnements, sans jamais revenir sur un progrès acquis.

Les produits de saison sont notre point de départ

Au Moulin, les saisons ne sont pas une tendance. Elles sont notre point de départ.
Nous construisons nos cartes autour des produits de saison, disponibles naturellement.
Parce qu’un légume récolté à maturité est souvent plus savoureux. Il nécessite souvent moins de conservation, moins de transport, et évite plus facilement les cultures sous serre chauffée.

Et parce que la nature est bien faite. En été, elle nous offre des fruits et légumes naturellement riches en eau, qui contribuent à notre hydratation. En hiver, ce sont les légumes de garde qui prennent le relais et accompagnent naturellement une cuisine plus réconfortante.

Le local ne tient pas sur une étiquette

Contrairement au bio, le “local” ne bénéficie d’aucun label officiel. Chacun peut y mettre une définition différente.

Au Moulin, nous privilégions les exploitations agricoles situées autour de Lyon pour inscrire nos approvisionnements dans le territoire. Plus que le nombre exact de kilomètres, c’est la proximité durable avec nos producteurs et nos fournisseurs qui guide nos choix.

Cette proximité ne garantit pas tout ; mais elle favorise des relations durables avec les producteurs de notre territoire et permet de travailler avec des produits plus frais.

Le bio est une progression, pas une case à cocher

Le bio est notre troisième filtre.
Lorsque la filière est suffisamment structurée, que les volumes existent et que le prix est compatible avec celui de notre carte, nous faisons évoluer nos approvisionnements.
Cette progression nous a permis d’obtenir depuis 2022 la certification Restauration AB 50 %, qui garantit qu’au moins 50 % de la valeur de nos achats alimentaires d’origine agricole est issue de l’agriculture biologique.

Et surtout, nous ne revenons jamais en arrière. Lorsqu’un ingrédient passe en bio dans de bonnes conditions, il devient notre nouvelle référence.

Nous cherchons à construire les meilleures filières possibles

On nous demande parfois quel critère est le plus important. La saison ? Le local ? Le bio ?
Notre objectif n’est pas d’opposer ces critères, c’est d’en réunir le plus possible.

Quand nous devons arbitrer, nous cherchons toujours le meilleur équilibre entre qualité, régularité, impact et prix.

Ce que nous avons appris en vingt ans

Un bon repas commence bien avant la cuisine. Il commence par le choix des produits de saison, puis par la recherche des meilleures filières.
Nous n’élaborons pas simplement des recettes. Nous construisons progressivement les meilleures filières possibles. Une amélioration après l’autre. Sans jamais revenir sur un progrès déjà acquis.

Parce qu’au Moulin, nous pensons que les détails racontent souvent l’essentiel. Celui-ci en est un.
C’est cette exigence qui nous permet, vingt ans après nos débuts, de continuer à faire évoluer vos repas et de les rendre meilleurs.

Le Moulin en quelques mots
Le Moulin propose des repas faits maison à Lyon depuis 2006.
Livraison de repas, cantines d’entreprise et traiteur : nous préparons chaque jour des milliers de repas à partir de produits bruts de saison, majoritairement bio et locaux.
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