L’homme sans qui vos assiettes n’auraient pas cette fraicheur, ces parfums alléchants et ce goût de reviens-y. Tous vos ingrédients chouchous il les a sélectionnés un à un !
On vous présente Rémi ! Responsable Achats du Moulin. Attention, portrait d’un Moulinos engagé !
Bonjour Rémi, c’est quoi ton travail au Moulin ?
“Mon travail c’est l’amont et l’aval de la chaîne de valeur gourmande qui régale nos clients. Tous les produits qui entrent au Moulin passent par le Pôle Achat, et on supervise aussi la valorisation des déchets.
Depuis mon arrivée au Moulin il y a 2 ans, mon objectif c’est la transparence pour nos clients. Concrètement : je requestionne chaque approvisionnement très régulièrement, et je diffuse de l’information sur la provenance de nos produits chaque semaine. Tous les Moulinos connaissent et peuvent expliquer nos choix. N’hésitez pas à tester votre livreur à l’occasion ?.
Au quotidien, je rencontre aussi nos producteurs et partenaires, j’échange avec eux sur leurs produits et sur les aspects logistiques d’une collaboration. Une fois le partenariat scellé, nos économes m’aident pour l’opérationnel au quotidien (calcul de notre besoin, commande, réception…).
Dernière part importante de mon poste : contribuer à notre projet RSE. On veut aller plus loin que les actions déjà en cours dans les engagements sociaux et écologiques du Moulin. Le pôle achat y est logiquement associé pour les aspects approvisionnement produit et valorisation des déchets.”
La question qu’on se pose tous c’est : comment tu choisis un produit pour le Moulin ?
“Ha ha, bienvenue dans mon quotidien !
D’abord, Tom, Mathilde et Damien (les 3 co-gérants du Moulin) militent depuis la création en 2006 pour une offre accessible au plus grand nombre. L’idée c’est d’amener progressivement les citadins que nous sommes à mieux consommer, sans aucun a priori. Au Moulin pas de jugement : carnivore, flexivore, végératien ou végétalien vous trouvez de quoi vous régaler !
Moi, mon obsession c’est de concilier les envies de saison de nos clients (représentés par Mathilde qui pilote le Marketing Produit) et les besoins opérationnels de mes collègues qui cuisinent les repas chaque jour (représentés par Thibaut, notre Responsable Production).
Du coup pour revenir à ta question… A nous 3 on définit un cadre, et je pars à la recherche du produit idéal ! Ensuite je présente mes trouvailles parce que bien sûr, pour tout nouveau produit on a une double phase de validation : pour tester ses qualités gustatives et pour valider sa production en cuisine.”
Ah oui je me souviens des tests de découpe et de la dégustation de notre délicieuse mimolette ? !
“Exactement ! Voilà maintenant les critères qui me font retenir ou écarter un produit.
Premier critère important pour le Moulin : le prix. Nos produits doivent conserver un prix raisonnable pour être accessibles au plus grand nombre. Parfois je ne peux donc pas choisir les produits les plus vertueux sur le plan écologique. Mais depuis janvier, avec notre nouvelle offre, chaque ingrédient a son prix juste. Si j’achète à un prix particulièrement avantageux, hop on en fait bénéficier les clients (ex : le sandwich parisien à 3,5€). Ce principe nous permet aussi de proposer des produits plus « premium » à nos clients qui en ont les moyens.
Ensuite, au Moulin on privilégie l’approvisionnement local et biologique. Notre région connait une telle demande pour ce type de produits que ses territoires ne sont pas suffisants pour la satisfaire en totalité. Certains produits ne sont donc pas disponibles ou imposent trop de contraintes logistiques. Si les producteurs écoulent facilement leur production, ils n’ont pas besoin de venir jusqu’à nous qui sommes plus petits.
Au final, pour répondre à ta question : choisir un produit pour le Moulin c’est trouver le bon équilibre entre un produit sain et gourmand, à moindre impact environnemental, dont le prix reste raisonnable et pour lequel la logistique est gérable. Facile non ? ?
Tu es passionné par ton travail ! Ce qui nous préoccupe en ce moment c’est la fin de l’avocat et nos lentilles qui ne sont plus bios. Qu’est ce qui se passe au Moulin ??
“L’avocat c’est l’exemple parfait d’une remise en question de notre approvisionnement.
Jusqu’à fin 2020, avec nos salades à prix unique on ne pouvait pas se permettre de proposer de l’avocat frais qui est bien meilleur mais aussi plus coûteux. Mais nos clients apprécient beaucoup ce fruit.
En construisant notre nouvelle offre pour 2021, améliorer cet approvisionnement en cubes surgelés dont nous n’étions pas fiers est devenu évident ! Et avec notre nouveau fonctionnement (1 ingrédient = 1 prix) ça devenait possible ! On a donc franchi le pas en sollicitant l’avis de nos clients et en leur expliquant nos convictions. Ils ont plutôt bien réagi, certains nous ont même demandé d’aller plus loin ! Ça nous encourage à poursuivre notre démarche.
Merci Rémi pour ces explications pleines de conviction ! Et la lentille qui perd son label bio du coup… Tu as perdu tes convictions ?
“Tu te doutes bien qu’on n’a rien lâché ! L’histoire des lentilles c’est une belle opportunité découverte au fil des rencontres. Comme je te l’ai dit, je suis toujours à l’écoute des opportunités… et là celle qu’on m’a proposée est tout simplement géniale ! Disposer du même produit, cultivé en local, sans hausse tarifaire et en contribuant à un projet de notre métropole pour le développement durable. Impossible de refuser !”
Pour savoir tout tout tout de cette opportunité géniale, lisez notre article dédié : par ici !
Super enthousiasmant ! Bon dernière question : dans les mois qui viennent, tu prépares quoi pour nos clients ?
“On a en perspective de nouvelles recherches d’ingrédients intéressantes (des quenelles, du seitan ou de la truite par exemple) et de belles rencontres pour finaliser un gros travail de fond sur la rotation saisonnière de nos produits et la construction de notre nouvelle gamme de plats cuisinés.
Et puis on n’achète pas que les denrées alimentaires : les emballages c’est aussi une sacrée aventure en 2021 ! La loi de transition écologique interdit les couverts que nous proposons actuellement à nos clients. Ils sont composés d’amidon de maïs et sont 100% biodégradable et compostable. Mais ils sont à usage unique donc prochainement interdits. Pour autant, le marché ne propose pas encore d’alternative qui satisfasse les critères du Moulin : des couverts à moindre impact environnemental, dont le prix reste raisonnable et agréables à utiliser !
Sur ce sujet comme sur les autres, je poursuis les investigations et je garde le cap : porter fièrement notre projet d’une restauration rapide engagée dans un développement durable au service de nos clients et de nos valeurs.”